Его добавляют в салаты, маринады и выпечку, с его помощью худеют и снимают отеки, его используют в качестве экстренного жаропонижающего и пятновыводителя. Он давно и прочно обосновался на кухнях, а у наиболее рачительных хозяек в ряд стоят бутылочки с несколькими разновидностями. И сегодня Passion.ru рассказывает, что такое уксус, каким он бывает, как правильно применять его в кулинарии, в быту и в медицинских целях.

Что такое уксус и каким он бывает

Натуральный уксус — жидкость со специфическим кисловатым запахом и острым вкусом, получаемая путем брожения из ректифицированного этилового спирта и вторичных продуктов его производства, из яблочного и виноградного сока, из других плодов и виноматериалов. Синтетическая уксусная кислота вырабатывается методом химического синтеза из природного газа или при сухой перегонке древесины.

Виды уксуса из натуральных продуктов:

  • столовый (обычный спиртовой);
  • столовый, ароматизированный пряными травами, лимонной цедрой, чесноком;
  • яблочный;
  • винный (белый и красный);
  • рисовый (белый, красный и черный);
  • бальзамический;
  • сывороточный;
  • солодовый;
  • хересный.

Поговорим подробнее о тех видах уксуса, которые наиболее часто используются в кулинарии и в медицинских целях.

Столовый уксус

Чаще всего в кулинарии и в профилактически-лечебных целях используют 9% столовый уксус, который по сути представляет собой разбавленную синтетическую 72% уксусную эссенцию. Этот продукт добавляют в тесто, гася им соду, чтобы выпечка была пышной, на его основе готовят маринады для мяса и для консервирования овощей, домашний майонез и другие соусы, без него не обходится приготовление многих корейских салатов. Иногда его кладут в борщи и солянки, заменяя им лимонный сок.

Столовым уксусом, разведенным в воде, обтирают больных с высокой температурой для снижения жара, полощут горло при фарингитах, ополаскивают волосы для придания им живого блеска, выводят пятна от вина, сока и крови с натуральных и синтетических тканей. Уксусом в качестве дезинфектора протирают поверхности, его распыляют в помещении, в котором находится заболевший гриппом или простудой, чтобы избежать распространения вируса и обезопасить других членов семьи.

Однако несмотря на то, что уксус обладает многими полезными свойствами и качествами, употреблять его и пользоваться им нужно очень осторожно. Его запах может вызвать тошноту и головную боль, долгое соприкосновение с кожей — сухость и шелушение, а злоупотребление приемом внутрь приводит к нарушению работы ЖКТ, изжоге, обострению хронических заболеваний, таких, как гастрит и язва, панкреатит, артрит, псориаз.

К тому же при приготовлении пищи не стоит наливать больше уксуса, чем обозначено в рецепте — его специфические вкус и запах при нарушении рецептуры способны испортить любое блюдо. Уксус «забивает» все остальные компоненты, сводит на нет добавление специй и приправ, дает чрезмерную остроту.

Если же вы используете неразбавленный столовый уксус для бытовых целей — в качестве чистящего и моющего средства, то обязательно делайте это в перчатках, а если вы склонны к аллергическим реакциям, то надевайте влажную марлевую повязку.

Яблочный уксус

Яблочный уксус содержит органические кислоты (уксусную, молочную, яблочную, щавелевую, лимонную), сахара, ферменты, фенольные вещества, альдегиды эфиров микроэлементов, витамины A, B1, B2, B6, C, E, натрий, кальций, калий, серу, железо, кремний, магний, фосфор и медь. Он более мягкий и ароматный, чем его спиртовой «собрат», его можно приготовить в домашних условиях, а если не гнаться за дешевизной, то есть шанс купить натуральный, а не синтетический продукт.

Благодаря своему составу натуральный яблочный уксус снижает аппетит, выводит из организма шлаки и токсины, стимулирует работу ЖКТ и обмен веществ, способствует расщеплению жиров и углеводов. Он помогает восстанавливаться после перенесенных заболеваний, повышает иммунитет, стрессоустойчивость и работоспособность. С его помощью можно избавиться от мигрени, кожных и грибковых болезней, снизить артериальное давление, улучшить кровообращение и вывести лишнюю жидкость.

Для избавления от отеков и для профилактики многих заболеваний этот продукт применяется следующим образом: в стакане воды разводится по одной столовой ложке яблочного уксуса и меда, пьется натощак. А без меда такой раствор способствует похудению. И в том, и в другом случае принимается уксусный напиток курсами — ежедневно в течение двух недель, потом 14 дней перерыв; и так до получения желаемого результата, но не больше года подряд.

В кулинарии яблочный уксус прекрасно заменяет обычный спиртовой, то есть с ним тоже можно делать соусы, маринады, салатные заправки, бездрожжевое тесто. Однако стоит помнить, что натуральный яблочный уксус менее интенсивен, чем столовый, поэтому пропорции нужно высчитывать, исходя из процентного содержания уксусной кислоты, а оно у домашнего и покупного разное.

Что же касается противопоказаний, то у яблочного уксуса их практически нет. Естественно, это не говорит о том, что его можно употреблять в огромных количествах, но если знать меру, то этот продукт никогда не навредит, а только оздоровит организм. К тому же если вы используете его в лечебных целях, то ни в коем случае нельзя менять изначальную дозировку, а перед первым приемом рекомендуется проконсультироваться с врачом.

Винный уксус

Винный уксус — «родитель» всех уксусных разновидностей, он известен с античных времен, когда его использовали не только как приправу, но и как лечебное средство, а также обеззараживали им воду. Строго говоря, это перебродившее красное или белое вино, в котором в достаточном количестве образовалась уксусная кислота.

Любой натуральный винный уксус содержит витамины A, B3 и C, органические кислоты (молочную, винную, уксусную, пантотеновую, аскорбиновую), железо, фтор, калий, кальций, фосфор, магний. В красном винном уксусе есть еще и ресвератрол — природный фитоалексин, который обладает противовоспалительными, противоопухолевыми, кардиопротекторными свойствами и снижает уровень сахара в крови.

Винный уксус способствует пищеварению, укрепляет нервную систему, ногти и волосы, благотворно влияет на сердце и сосуды, выводит «плохой» холестерин, избавляет от хронической усталости, снижает гликемический индекс потребляемых вместе с ним продуктов. При наружном применении он содействует заживлению порезов, снятию отеков при ушибах и растяжениях, уменьшает раздражения на коже. С ним принимают омолаживающие ванны и используют его в качестве кондиционера для волос.

В кулинарии винный уксус предпочтительнее столового и яблочного для приготовления деликатных продуктов, для маринования жирных сортов рыбы, в заправках для салатов, в состав которых входят сыры с плесенью и виноград. Однако стоит помнить, что этот уксус достаточно кислый, поэтому в дозировке нужно знать меру, а иногда и добавлять небольшое количество сахара, чтобы сбалансировать вкус.

Имеет винный уксус и свои противопоказания. Его нельзя употреблять тем, у кого аллергия на виноград, и кто является «счастливым обладателем» гастрита, язвы и повышенной кислотности желудочного сока. В качестве же профилактического средства дозировка не должна превышать одной чайной ложки в день.

Рисовый уксус

Рисовый уксус содержит витамины C, D, E, H, PP, аминокислоты, марганец, цинк, магний, железо, фосфор, кальций, калий, натрий, медь. Он обладает антибактериальными свойствами, улучшает пищеварение, восстанавливает энергетический баланс, укрепляет костные ткани, способствует регенерации организма, препятствует закупорке сосудов, является мощным антиоксидантом. К тому же данный вид уксуса не имеет противопоказаний, кроме индивидуальной непереносимости этого продукта.

Однако все вышесказанное относится исключительно к натуральному рисовому уксусу, тогда как любые синтетические добавки не только снижают пользу от употребления, но и могут стать причиной проблем с желудком. Напомним, что самый качественный и полезный продукт производят из неочищенного риса, воды и сахара без добавления каких-либо химикатов. Допускаются в составе соль и подкрашивающие вещества типа сока свеклы, а также натуральные ароматизаторы: анис, корица, красный перец.

В кулинарии рисовый уксус используется в первую очередь для приготовления риса для суши и ролов, для маринования курицы, рыбы и таких морепродуктов, как креветки, кальмары, морские гребешки. Кстати, этот вид уксуса снижает калорийность блюд, а благодаря деликатному вкусу он великолепно «звучит» в кушаньях с рисовой, гречневой и яичной лапшой.

Бальзамический уксус

Бальзамик — приправа, приготовленная из выдержанного в бочках виноградного сусла. В данном случае термин «уксус» — достаточно условное понятие, так как этот продукт готовится путем уваривания виноматериала, а потом ферментации полученного сиропа и добавления к нему определенного набора специй (у каждого производителя он свой и, как правило, держится в секрете).

Дешевые сорта бальзамика изготавливаются из винного уксуса с добавлением концентрата виноградного сока и красителей, что удешевляет и убыстряет производство, но негативно сказывается на вкусе. Настоящий же бальзамический уксус выдерживается в бочках не меньше, чем три года, идеальный срок выдержки — 12 лет, а лучшие сорта могут готовиться целый век.

Натуральный и правильно приготовленный бальзамик содержит органические кислоты, глюкозу и фруктозу, пектины, все микро- и макроэлементы, входящие в состав винного уксуса. Он ускоряет метаболизм, улучшает пищеварение, защищает от простудных заболеваний, а при наружном применении оказывает ранозаживляющее действие. К тому же бальзамический уксус считается отличным афродизиаком и не имеет противопоказаний, кроме индивидуальной непереносимости и повышенной кислотности.

В кулинарии бальзамический уксус используется для приготовления салатных заправок, причем он отлично сочетается не только с овощами, но и с фруктами — персиками, клубникой, бананами. Его добавляют в блюда с морепродуктами, в напитки, в супы, десерты, в соусы и подливки, хорош он и с жареным мясом. Однако даже самый качественный бальзамик может испортить кушанье, если с ним переборщить. Стоит помнить, что в данном случае счет дозировки идет не на чайные ложки, а на капли. Так, например, для придания вкуса порции овощного салата достаточно одной-двух капелек.