Наш гид по ресторанному этикету Ольга Мерц, руководитель «Школы хороших манер».

 

Ольга Мерц педагог по этикету

Виды меню

Самое распространенное — меню европейского типа alacarte, которое формируется по категориям и ценам. В нем все довольно просто и понятно: в одном меню могут быть совмещены все категории: различные виды блюд, десертов, а также напитков.

Еще один интересный вид меню — table d'hote, где необходимо выбирать по одному блюду из каждой категории. Это обязательное правило. Цена на блюда каждой категории, как правило, фиксированная. Такой тип меню можно часто встретить в Великобритании, Канаде или США, особенно в дорогих и статусных ресторанах.

Меню fixprice — меню дня, часто встречающееся в Германии, Дании, Швеции и странах Средиземноморья. Оно представляет собой фиксированный набор блюд на конкретный день. Как правило, оно выставляется отдельной табличкой, либо отражается в меню на отдельной странице (вкладыше) или в отдельной карте — все зависит от уровня ресторана.

К основному меню прилагается винная и десертная карта. Они могут быть совмещены с меню alacarte, либо быть раздельными. В дорогих ресторанах, особенно во Франции, можно столкнуться с тем, что на определенные позиции блюд не выставлены цены. Не стоит этого пугаться, поскольку такова политика этих ресторанов. Лишь на некоторые наименования могут быть проставлены цены, а порой и указаны только названия блюд. Это особенность очень дорогих респектабельных ресторанов.

Среди разновидностей меню также стоит выделить детское меню. Спрашивайте его и не стесняйтесь оговаривать состав блюд и способы их приготовления. Просите, чтобы блюдо было приготовлено в том виде, в котором вы хотите его видеть, например, без определенных приправ или соусов. Если вы не нашли в меню желаемого блюда, спросите официанта, возможно ли его приготовить. В хороших ресторанах повара с пониманием относятся к просьбам клиентов. В ином случае вам предложат достойную замену.

Существует еще один очень интересный вид — женское меню. Мужчине и женщине раздаются карты с абсолютно одинаковыми наименованиями, за исключением того, что в женском варианте отсутствуют цены. Делается это умышленно со стороны управленцев ресторана, чтобы женщина не принимала участия в финансовой стороне вопроса.

В некоторых дорогих и элитных ресторанах, помимо основного меню, встречается еще и дегустационное, или пробное меню. В нем, как правило, представлены новинки от шеф-повара. Обычно это небольшие порции, представленные для ознакомления. Они помогают определиться на будущее, что вы хотели бы заказать. Причем дегустационное меню может частично пересекаться с основным, а может в корне отличаться от него. Это могут быть блюда какой-то экзотической кухни, например, азиатской или восточной, даже если ресторан европейский. И помните: заказ блюд из дегустационного меню — это всего лишь прелюдия, за которой следует выбор из основного меню.

Обращение к официанту

 

Очень важный момент: кто обращается к официанту и делает заказ. Если в ресторан приходят мужчина и женщина, их встреча носит романтический характер, то заказ блюд всегда должен осуществляться через мужчину. Женщина не должна напрямую обращаться к официанту — это моветон. О своих сообщениях дама должна сообщить спутнику, который делает заказ для них двоих — это прерогатива мужчины.

На деловой встрече инициативу по заказу всегда принимает приглашающая сторона.

Если это дружеская встреча, то заказ делает тот, у кого больше желания общаться с официантом.

Особенности выбора блюд

Наименования в меню всегда написаны по определенной схеме. Сначала идут закуски, затем первое горячее (суп), далее могут следовать горячие закуски и второе горячее, причем сначала рыба, а потом мясо, а в финале — десерт и кофе или чай. Далеко не все позиции следует соблюдать при заказе: вы можете выбрать, например, холодную и горячую закуску, пропустив основные блюда. А вот очередность подачи блюд следует оговаривать с официантом, особенно если вы пришли не одни, а в компании других людей.

Очень важно, чтобы к приему пищи люди приступили одновременно. И если один из них заказал холодную закуску, а другой лишь второе горячее, то лучше обратиться к официанту с просьбой, чтобы подача была единовременной.

Если вы закончили трапезу раньше ваших спутников, деликатнее будет подождать их и сделать заказ десертов или кофе также одновременно. В случае, если выбранный вами десерт готовится дольше, или ваши спутники вовсе не захотели сладкого, лучше заказать то, что не требует долгого приготовления или вовсе воздержаться от него. Эта рекомендация относится прежде всего к деловым встречам, однако она актуальна и для романтических свиданий.

Совет:

Когда вы сталкиваетесь с новыми и неизвестными блюдами, стесняться этого не нужно. Однако здесь важно понимать повод встречи. Если это романтическое свидание или деловая встреча, при которых невозможно позволить себе долгое время узнавать новинки местной кулинарии или гастрономии, то всевозможные новшества лучше оставить для дружеских и семейных встреч, когда вы располагаете временем и чувствуете себя комфортно и уютно. На деловых обедах или ужинах и романтических свиданиях не рекомендуется заказывать блюда, с которыми вы ранее не сталкивались, не знаете их вкусовые качества или не понимаете, как их есть. Это может поставить вас в неловкое положение, ваше напряжение будет заметно спутникам.

 

Выбор алкогольных напитков

 

Алкогольные напитки имеют свои индивидуальные особенности. У нас их принято заказывать в начале, вместе с чаем и кофе, что не совсем верно. Впрочем, это не принципиально.

На романтической встрече лучше остановить свой выбор на легких спиртных напитках. Это могут быть вина, шампанское, брют, коктейли. Крайне не рекомендуется на свидании заказывать крепкие напитки.

С деловыми встречами следует быть еще более аккуратными и предусмотрительными, особенно если это деловой обед. Воздержитесь от заказа алкогольных напитков до того момента, пока не решены рабочие вопросы. Когда основная часть встречи пройдена, вы можете позволить себе слегка расслабить атмосферу, заказав себе бокал вина — не более. Особенно если вы встречаетесь с не знакомым вам ранее партнером. Заказ алкоголя может сильно испортить вашу репутацию, отношения будут завершены, так и не начавшись.

На деловом ужине позволительно заказать себе по бокалу сухого вина. Если говорить о более крепких напитках, например, виски, джине, водке, то их следует отложить на конец рабочей встречи.

Эти правила не относятся к встречам семейного и дружеского характера. Здесь выбор напитков не ограничен, вы сами решаете по своему настроению и самочувствию.

Дегустация вина

Многие не всегда понимают, для чего нужна дегустация вина. При заказе вин в хороших ресторанах всегда приносят бутылку, наливают небольшое количество и дают гостям возможность послушать аромат и попробовать вино. Если вы не очень хорошо разбираетесь в винах, не стесняйтесь спросить у сомелье, какое из них вам больше подходит. Если вы оказались в той ситуации, когда услуги сомелье отсутствуют, а на мнение официанта вы не хотите полагаться, не следует с видом знатока дегустировать то или иное вино. Дегустация дает возможность почувствовать, не осталась ли пробка в вине — она дает определенный привкус и запах. Важно, чтобы вино не отдавало неприятным ароматом, похожим на запах плесени, такое тоже встречается. Дегустация — это привилегия людей, которые хорошо разбираются в винах, их особенностях и тонкостях вкусов. При этом просить открывать несколько бутылок подряд и дегустировать каждую из них — это верх неприличия. Не забывайте, что любая последующая дегустация — это оплата каждой открытой бутылки.

Важный момент

Когда пара идет на первое или второе романтическое свидание, а женщина не осведомлена о материальном положении своего спутника, лучше всего задать деликатный уточняющий вопрос мужчине, не возражает ли он, если вы закажете то или иное блюдо.

Приятного аппетита и хорошего вечера!