Вьетнамские творожные шарики

от Максима Коломацкого, бренд-шефа сети ресторанов «Шикари»

Вам понадобится:

  • творог 2% — 880 г
  • яйца куриные — 4 шт.
  • мука — 45 г
  • соль — по вкусу
  • сахар — по вкусу
  • мука для панировки

 Приготовление:

Хорошо взбить яйца, добавить творог, муку, соль, перец, все хорошо перемешать до однородной массы. Сформировать шарики небольшого диаметра и обвалять их в панировочной муке.

Обжарить шарики во фритюре полторы-две минуты до появления золотистой корочки. Затем выложить их на бумажное полотенце для удаления излишков жира.

Красиво выложить шарики на тарелку, можно посыпать их сахарной пудрой.

Питерская корюшка в сметанном соусе с луком-пореем 

от Артема Мартиросова, шеф-повара ресторана «Рыбный базар»

Вам понадобится (на порцию):

  • корюшка — 200 г или 15-20 шт.
  • картофель-мини — 80 г или несколько штук
  • мука — 10 г или 0,5 ст. ложки без горки
  • яйцо — 1 шт.
  • панировочные сухари — 50 г
  • лук-порей — 75 г
  • масло подсолнечное — 1 ч. ложка
  • чеснок — половинка зубчика
  • вино белое — 10 мл или 2 ч. ложки
  • масло сливочное — 10 г
  • сливки 33% — 20 мл или почти 1,5 ст. ложки
  • сметана 42% — 200 мл
  • соль, перец — по вкусу

Приготовление:

Приготовить сметанный соус с луком-пореем. Зеленую часть лука нарубить и обжарить на подсолнечном масле с добавлением измельченного чеснока и белого вина. Затем ввести сметану, сливки и сливочное масло. Посолить, поперчить, дать закипеть и пробить в блендере до однородной массы.

Корюшку очистить от чешуи и костей, удалить хребты. Обвалять рыбу в муке, затем обмакнуть в яйцо и обвалять в панировочных сухарях. Обжарить на сковороде до золотистого цвета.

Уложить обжаренную корюшку в лоток, залить приготовленным соусом и запекать 7-10 минут при температуре 180 градусов.

Отварить картофель до полуготовности в подсоленной воде, обвалять в муке и запекать 10-15 минут при температуре 180-200 градусов.

Уложить корюшку на тарелку, сверху на рыбу выложить картофель и полить горячим соусом.

Греческий ктипити

от Режиса Тригеля, шефа-консультанта ресторана LaStanza

Вам понадобится (на три порции):

  • сыр филадельфия (можно заменить сыром креметте) — 150 г
  • сыр фета — 150 г
  • брынза — 40 г
  • красный болгарский перец — 3 шт.
  • тимьян — 3 веточки
  • чеснок — 3,5 зубчика
  • оливковое масло — 2 ст. ложки
  • консервированная кукуруза — 30 г или 2 ст. ложки
  • кедровые орешки обжареные — 10 г или 2 ч. ложки
  • лук-резанец — 3 г
  • соль, перец — по вкусу
  • оладьи (слегка подслащеные) — 9 шт.

Приготовление:

Болгарские перцы завернуть по отдельности в фольгу с веточкой тимьяна и зубчиком чеснока. Разогреть духовку до 180 градусов и запекать в ней перцы 20-25 минут. С готовых перцев снять кожицу, вынуть семена, убрать тимьян и чеснок. Мякоть пробить в блендере и выложить на полотенце, чтобы ушла лишняя влага.

Сделать чесночное масло: выдавить половинку зубчика чеснока и взбить с одной столовой ложкой оливкового масла (его потом можно будет хранить в холодильнике и применять для других рецептов от ресторана LaStanza).

Мякоть перцев положить в глубокую посуду, посолить, поперчить, добавить половину столовой ложки оливкового масла и половину чайной ложки чесночного масла. Хорошенько взбить венчиком.

Сыры филадельфия и фета вымесить лопаткой до однородной массы. Добавить 30 мл приготовленного соуса из болгарских перцев, посолить, поперчить. Еще раз хорошенько перемешать.

Выложить в тарелки сырную базу, выровнять ложкой. Сверху насыпать консервированной кукурузы, кедровых орешков, посыпать порубленным луком-резанцом, на лук — пару капель оливкого масла. Украсить точками соуса из перца, красиво выложив его ложкой. И увенчать блюдо кусочком брынзы.

Подавать с оладьями.

Израильский малаби

от Александра Голубчикова, шеф-повара ресторана «Чугунный мост»

Вам понадобится (на четыре порции):

  • сливки 33% — 250 мл
  • молоко 3,2% — 250 мл
  • сахар — 135 г
  • кукурузный крахмал — 40 г или 4 ст. ложки
  • фисташки очищенные — 20 г
  • малина — 150 г

Приготовление:

Фисташки обжарить и подробить. Приготовить малиновый соус. Малину разморозить, пробить в блендере, перелить в сотейник. Добавить 75 г сахара, довести до кипения. Снять с огня, дать остыть и протереть через сито.

Соединить сливки с оставшимся сахаром и, постоянно помешивая, прогреть на плите до растворения сахара. Затем добавить разведенный в молоке крахмал. Продолжая помешивать, довести до кипения и проварить секунд 10-15.

Получившуюся смесь перелить в другую емкость и, помешивая, охладить на льду, смешанным с водой.

Охлажденную смесь разложить по креманкам, полить малиновым соусом и посыпать фисташками.

Итальянский салат с арбузом, сыром буррата и ягодным соусом

от Павла Галковского, бренд-шефа сети ресторанов «Ти-Бон Wine»

Вам понадобится:

  • мякоть арбуза — 150 г
  • сыр буррата — 100 г
  • малина — 40 г
  • ежевика — 40 г
  • красная смородина — 40 г
  • сахар — 20 г или 1 ст. ложка без верха
  • красное сухое вино — 20 мл или 1 ст. ложка
  • бадьян — ½ шт.
  • гвоздика — 1 шт.
  • корица — на кончике ножа
  • сок лайма — 10 мл или около 2 ч. ложек
  • оливковое масло — 5 мл или 1 ч. ложка
  • обжаренные кедровые орешки — 5 г или маленькая горсточка
  • бальзамический соус — 5 мл или примерно ½ ч. ложки
  • салат корн — 5 г или горсточка

Приготовление:

Ягоды положить в сотейник и начать проваривать на среднем огне. Когда пойдет сок, добавить вино, сахар, бадьян, гвоздику и корицу. Держать на огне, помешивая, еще минут 10.

Достать из получившегося соуса бадьян и гвоздику, пробить жидкость в блендере, процедить. Соус должен получиться достаточно густым. Если он окажется жидковатым, проварить его еще немного до нужной консистенции.

В 30 мл получившегося соуса (примерно полторы столовые ложки) добавить сок лайма, чтобы убрать лишнюю сладость. Ягодный соус готов.

Арбуз и сыр нарезать длинными ломтиками.

На дно глубокой тарелки налить ягодный соус. Сверху выложить ломтики арбуза, а между ними поместить ломтики сыра.

Сбрызнуть салат оливковым маслом, посыпать кедровыми орешками, украсить капельками бальзамического соуса и посыпать листиками салата корн.

Фото: архив ресторанов