Молекулярная кухня — это новый подход к приготовлению вполне знакомых блюд. Для их создания повара используют современные технологии и физико-химические разработки. Мастера молекулярной кухни придают привычным для нас блюдам новые, более яркие вкусовые оттенки, подчас полностью меняя их формы и способы подачи. Важно, что вкус и полезные свойства используемых продуктов не становятся жертвой высоких технологий. Всю правду о молекулярной кухне вам поведают наши эксперты — су-шеф  ресторана «Старая Таможня» Александр Кулишенко и Григорий Табачков, ведущий специалист направления молекулярной миксологии BAR EVENT.

Александр Кулишенко Су-шеф ресторана «Старая таможня»

Кулинарная экзотика

На появление молекулярного подхода к кулинарии повлияли успехи в науке, которые не могли не отозваться на всех областях жизни. Основными целями такого подхода было создание новых нетрадиционных блюд, использование новых устройств и методов.

История этого направления в кулинарии отсылает нас к началу 90-х годов прошлого века. Именно тогда жена ученого-физика, профессиональный повар Элизабет Томас организовала семинар, посвященный внедрению научных разработок в привычную готовку еды. С того семинара все и началось. Немного позже британский физик-ядерщик Николас Курти, увлекающийся кулинарией, возглавил любительский семинар, где энтузиасты разбирали физику и химию еды. Вдохновившись его рассказами, несколько шеф-поваров начали воплощать в жизнь его идеи, а молекулярная кухня начала свое развитие и вышла на широкий рынок. «Беда нашей цивилизации в том, что мы в состоянии измерить температуру атмосферы Венеры, но не представляем, что творится внутри суфле на нашем столе», — говорил Николас Курти.

Кухня будущего

За рубежом тренд на молекулярную гастрономию набирает обороты — такая кухня сейчас находится на острие мировой гастрономической моды, ее обсуждают и в журналах, и в телешоу. Основная идея молекулярной кухни — использовать химические связи между различными группами продуктов. Таковы союзы шоколада и икры, спаржи и лакрицы, горчицы и сливок. Молекулярная гастрономия пытается понять, какие процессы происходят внутри заурядного мороженого, чтобы сделать его… из фиалок.

Возможно, кухня в ресторане молекулярной кухни с первого взгляда кому-то напомнит то ли лабораторию, то ли космический шаттл: стальным блеском отсвечивают центрифуги для отделения различных фракций продуктов, ждут своего часа жидкий азот, сифоны, испарители, всевозможные пены и гели. Повара-молекулярщики используют множество инструментов и приборов, которые разогревают, охлаждают, смешивают, измельчают, измеряют массу, температуру и кислотно-щелочной баланс, фильтруют, создают вакуум и нагнетают давление. В молекулярной кулинарии чаще всего используются такие приемы, как газирование, эмульсификация (смешение нерастворимых веществ), сферизация (создание жидких сфер), замораживание жидким азотом и создание пены. С помощью агар-агар и кондитерских форм можно сделать коктейли в виде машинок, зайчиков или в форме новогодних елочек. Это актуально для еще одного модного направления в кулинарии, набирающего популярность — молекулярного бара.

Молекулы в стакане

Коктейль "Косомполитен"
Коктейль "Косомполитен"

 

Григорий Табачков ведущий специалист направления молекулярной миксологии BAR EVENT.

Все привыкли именно пить коктейли или алкоголь в чистом виде, а молекулярная миксология — это нечто новое для восприятия органов чувств, вы получаете возможность съесть свой любимый аперитив или, к примеру, насладиться мороженым из Pina Colada. Молекулярный бар — это симбиоз множества деталей, начиная с идеально отточенного рецепта до его презентации. Очень важную роль здесь играет то, как и в каком виде предлагается продукт, ведь прежде чем попробовать, мы оцениваем внешний вид и «упаковку». «Молекулярные бармены» переняли многое из искусства кондитеров и поваров, добавили изрядную порцию экспериментов — получилась молекулярная миксология. В Лондоне, допустим, уже успешно работают несколько ресторанов с молекулярной кухней и баром. В России же это не сильно развито, поскольку не разогрет интерес. Кроме того, европейцы все же более склонны к кулинарным экспериментам. Как показывает практика, в локальных масштабах можно добиться отклика аудитории.

Водка - энерджи
Водка - энерджи

Все это обилие терминов не должно пугать любителей новых гастрономических ощущений, но все же к походу в заведение, где подают такие блюда или напитки, стоит подготовиться, иначе результатом могут стать растерянность и разочарование. Нужно быть готовым к необычному внешнему виду еды и порядку ее подачи — за один прием может быть предложено от 15 до 30 различных блюд (правда, порции весьма миниатюрны). Все потому, что повара не ставят себе задачу накормить посетителей — их миссия намного сложнее: удивлять гостей новыми способами интерпретации привычной еды, преподносить неожиданные сюрпризы в виде сочетания вкусов и текстур.

В Москве молекулярная кухня появилась относительно недавно, но уже сейчас в столице есть рестораны, признанные одними из лучших в мире по приготовлению молекулярных блюд. Если вы мечтаете открыть для себя молекулярную кухню, то вас ждут «Варвары»,  Chateau de Fleurs, NOBU, молекулярный бар BAR-STREET.

Желе "Маргарита"
Желе "Маргарита"

Молекулярные рецепты

Нано-мохито
Нано-мохито

Если вы пока не готовы к походу в ресторан молекулярной кухни, то можете воспользоваться одним из несложных рецептов и почувствовать себя кем-то на грани ученого и шеф-повара.

Яйцо-помадка

Это самый простой рецепт молекулярной кухни. Для приготовления блюда ставим кастрюлю с водой и яйцом в духовку, разогретую ровно до 64 градусов.

Через два часа получаем более нежный и мягкий по текстуре вкус, слегка непривычный, похожий на несладкую помадку.

Свекольный ролл с мягким сыром

Вам потребуется:

Приготовление:

Свекольный сок и мякоть свеклы взбиваем в блендере. Процеживаем и добавляем саше агар-агара. Хорошо размешиваем и доводим до кипения.

Слегка загустевший свекольный сок разливаем тонким слоем на поднос с пищевой пленкой. После того как желированный лист остынет, наносим на него толстым слоем пряный мягкий сливочный сыр и скатываем в ролл. Разрезаем получившийся ролл острым ножом.

Апельсиновые спагетти

Вам потребуется:

  • апельсиновый сок — 400 мл
  • густой апельсиновый сироп — 25 мл
  • сахарный сироп — 75 мл
  • желирующее вещество — 25 г

Приготовление:

Смешиваем все ингредиенты и нагреваем, не допуская кипения. Получившуюся жидкость набираем в шприц. С его помощью заполняем жидкостью гибкую силиконовую трубочку необходимой длины. Можно взять обычные аптечные трубочки для капельниц.

Наполненную трубочку на три минуты опускаем в холодную воду. Затем соединяем шприц и трубочку и при помощи поступающего из шприца воздуха выдавливаем спагетти.

Фото: shutterstock.com, архив ресторанов