Как покупать

Здесь логика проста: лучше живую, чем мертвую, лучше целиком, чем частями. Впрочем, можно покупать и замороженную, и разделанную на части, и лежащую на льду — на технологии шоковой заморозки вообще держится вся система добычи морской и океанической рыбы, и никто не жалуется, даже японцы. Покупайте рыбу в приличном месте — в солидном магазине, в рыбной лавке, хозяина которой знаете лично и давно, на рынке, где товар явно не залеживается; кроме того, предмет покупки надо как следует осмотреть и понюхать.

Покупаете рыбу охлажденную? Она должна дожидаться вас при температуре не выше + 1 градуса, то есть лежать на свежем сухом льду или в витрине-холодильнике с хорошо видимым термометром. Если покупаете рыбу замороженную, то на ней не должно быть «ожогов» от заморозки — они выглядят как пятна известковой побелки, а слой ледяной глазури должен быть очень тонким. Больше доверяйте своему впечатлению — качественная рыба пахнет морем или рекой, а никак не «рыбой», и выглядит хорошо: на ней нет ни пятен, ни разрывов, кожа блестит, жабры ярко-красные, а глаза ясные.

Еще нюанс: берете филе — лучше, если с одной стороны оно будет на коже — так реально догадаться, что за рыбу вы все же покупаете.

Как чистить

Еще одно преимущество покупки рыбы в приличном месте: вам ее обязательно почистят и не возьмут за это ни копейки. Впрочем, при некотором опыте чистка рыбы не представляет особой проблемы. Необходимо иметь хорошие ножи. В идеале — так называемый «шефский», «коготь» и нож для снятия филе. Все это продается в любом специализированном магазине товаров для кухни. Также вам пригодятся острые ножницы для рыбы и специальные скребки для чешуи — при случае купите, они здорово облегчают жизнь.

Теперь поэтапно:

1. Сначала надо ножницами отрезать плавники — о них можно порезаться при разделке. Дальнейшее зависит от того, как вы предполагаете готовить свою рыбу.

2. Если вам нужно филе без кожи (например, для маринования или отваривания на пару), чешую удалять не надо. Если же вы хотите запечь рыбу целиком или разделать на филе с кожей (а именно так надо поступить, если хотите поджарить ее на сковороде), тогда поместите рыбу головой вперед в полиэтиленовой пакет и, держа ее за хвост, начинайте орудовать тупой стороной «шефского» ножа или «когтя». Если у вас есть упомянутый выше скребок, можете не использовать пакет — вся чешуя окажется в контейнере скребка; его надо просто время от времени опорожнять. Нож надо вести по всей длине рыбы, от головы до хвоста.

Лайфхак: чтобы избавиться от чешуи при отсутствии специальных ножей, используйте терку. Лучше всего она снимает «рыбий мех» с немного замороженной тушки. «Наденьте» трапециевидную четырехстороннюю терку на руку — и скребите!

3. Когда с чешуей будет покончено, рыбу надо будет выпотрошить. Надрез надо сделать на брюхе, от жабр до анального отверстия, но ни в коем случае не прорезая слишком глубоко — чтобы не задеть желчный пузырь. Затем извлеките внутренности (осторожно: если желчный пузырь порвется, рыбу придется выбросить — эту горечь ничем не смоешь). Осмотрите внутренности: если обнаружите икру или молоки, отделите их, потом приготовите (можно засолить или пожарить). Загляните внутрь рыбы и тщательно соскребите внутренности, приставшие к костям.

4. Промойте рыбу под сильной струей холодной воды. Если вы собираетесь готовить ее целиком, то больше ничего не надо делать.

5. В другом случае отрубите хвост и голову «шефским» ножом, ножницами вырежьте жабры. Плавники, хвост и голова без жабр — все, что вам нужно для приготовления отличного бульона. И вовсе не обязательно готовить его прямо сейчас, можно сложить все это в пакет, крепко завязать и отправить в морозилку.

6. Купили живую рыбу? Придется сначала ее убить (ну а какое еще тут можно использовать слово?). Налейте в ведро или в большую кастрюлю очень холодной воды. Крепко прижмите рыбу к разделочной доске, поместив ладонь левой руки в район жабр. Возьмите очень острый нож и сделайте надрез вдоль горла. Сразу же положите рыбу в воду (поспешите, иначе зальете кровью всю кухню). Когда рыба затихнет, можете приступать к чистке.

Лайфхак: если у вас не поднимается рука забить живую рыбу, положите ее на пару часов в морозилку.

7. Разделать рыбу на филе с кожей очень просто. Возьмите тушку левой рукой у основания хвоста и поднимите над столом. В правую руку возьмите нож для снятия филе, сделайте им небольшой надрез у хвоста, а затем, двигаясь от основания ножа к его кончику и плотно прижимая клинок к хребту, срежьте филе. Точно так же снимите второе филе на коже. Ничего удобнее еще не придумано — кожа не дает приготовленному филе распадаться на волокна.

 

Как готовить

  • Варим бульон. С бульоном все понятно: положите в холодную воду плавники, хвост и голову без жабр, добавьте очищенную луковицу, морковку, зелень (лучше всего сделать из нее букетик и связать ниткой — так будет удобнее доставать зелень из готового бульона). Вариант — пара веточек укропа, веточка петрушки, лист лаврушки и лист лука-порея. Поставьте на сильный огонь. Когда закипит, убавьте огонь до минимума и продолжайте готовить еще полчаса. Готовый бульон процедите через сито и охладите (можете разлить его по порционным формам и заморозить). Когда дойдет дело до супа, просто разогрейте бульон до кипения, отварите в нем сначала овощи, а потом добавьте нарезанное рыбное филе, приправьте по вкусу и снимите с огня — через пять минут будет готово, рыба дойдет до готовности на оставшемся тепле бульона.
  • Варим рыбу. Таким же образом готовится отварная рыба. Только бульон в этом случае играет техническую роль и к столу не подается, поэтому его сильно приправляют, в том числе и такими яркими приправами, как свежий розмарин, тархун, чеснок и шафран, а также вливают немного белого сухого вина или белого винного уксуса для вкуса — за короткое время приготовления рыба возьмет ровно столько, сколько надо.
  • Жарим филе. Чтобы пожарить филе на коже, слегка приправьте его солью и перцем, уложите в разогретую сковороду кожей вниз и готовьте, слегка прижимая ложкой. Затем переверните и обжарьте с другой стороны. Главное, не переготовьте: как только рыба начнет терять прозрачность, снимайте с огня.
  • Рыба на пару. Если у вас нет пароварки, это не значит, что вы не сможете приготовить рыбу на пару. Возьмите кастрюлю и подходящий к ней по размеру металлический дуршлаг. Налейте в кастрюлю столько воды, чтобы дуршлаг не касался ее поверхности. Нагрейте воду до кипения, дуршлаг слегка смажьте растительным маслом, положите в него филе рыбы кожей вниз. Поместите дуршлаг с филе на кастрюлю с кипящей водой, накройте крышкой. Через 15-20 минут рыба будет готова.
  • Запекаем рыбу. Разогрейте духовку до 200 градусов. Внутрь очищенной рыбы положите зелень и дольку лимона (или кусочек зеленого кислого яблока), натрите тушку солью и перцем с обеих сторон. Заверните тушку в двойной слой фольги, уложите на противень. Через 20 минут достаньте рыбу из духовки, дайте постоять пять минут, разверните фольгу — готово.

Лайфхак: чтобы рыба не пристала к фольге, ее можно смазать растительным маслом.

Фото: Shutterstock

Читайте также:

Первые блюда из рыбы
Заливная рыба: секреты и рецепты
Топ-25 блюд с рыбой