Существуют сотни соусов, подлив и заправок, разобраться в них нелегко. Современная «соусная» история началась во Франции. В 1903 году знаменитый французский шеф Auguste Escoffier составил список из пяти базовых соусов — бешамель, белый (велюте), испанский, голландский и томатный. В итоге на свет появилась великолепная пятерка «материнских» соусов французской и мировой кухни. И с тех пор они стали источником для сотен рецептов — как ноты, на основе которых шефы создают все новые и новые соусные шедевры. Специально для читательниц Passion.ru всемирную историю соуса поведает известный шеф-повар Марк Стаценко, он же раскроет для вас секрет приготовления универсального соууса айоли.

Марк Стаценко шеф-повар

Основа основ

Основа привычного нам соуса — масло, яйца, сливки и другие калорийные продукты, которые критикуют сторонники ПП (правильного питания). Важное место занимает бульон-основа — концентрированный, густой и наваристый бульон из грибов, рыбы или мяса, который делают специально для приготовления соусов. Другие виды основ — вода, вино, лимонный сок, уксус. И надо ли говорить, как важна основа для соуса? Ведь просто нельзя представить себе песто без свежего оливкового масла.

В старину кулинары не жалели времени и сил на приготовление соуса. Это был довольно долгий и трудный процесс (бульон для соуса томили и выпаривали часами, а ингредиенты перетирали вручную с помощью ступки и пестика). «Новая кухня» сделала технологию создания соуса намного проще: сейчас основой часто становится пюре из фруктов, ягод или овощей (как например, в томатном соусе). И разумеется, ступку и пестик заменил блендер. Но главное — вместе с появлением холодильника изменилось само назначение соуса. Если раньше соус часто маскировал вкус несвежей еды, то сейчас он играет роль вишенки на торте, добавляя блюду аромат, цвет, текстуру и новые оттенки вкуса. Поэтому одно время мастерство сочетания соуса и еды было таким же важным, как искусство выбора вин.

Правила сочетания 

Курица — самый универсальный продукт, который отлично ладит практически со всеми видами соусов и приправ. Вкус красного мяса отлично подчеркивают соусы на основе крепких сортов красных вин. Рыбу и морепродукты по традиции подают с соусами из цитрусовых, пряных трав и масла. Соус, как правило, идет к главному блюду. Например, если на вашей тарелке лежит мясо с гарниром из картофеля, то соус предназначен именно для мяса. Овощи едят с соусом только тогда, когда они подаются как отдельное блюдо. При этом есть три способа подачи соуса — на одной тарелке с блюдом, в соуснике или в розетке. Из соусника принято добавлять немного соуса себе на блюдо (поливая им еду), а вот если соус в розетке, то тогда кусочки еды аккуратно окунают в нее.

Сейчас правила сочетания соусов во многом просто условности: они сильно различаются в разных странах и зависят от моды. Журналисты в США даже констатировали «смерть соуса для стейка». Если раньше ни в одном ресторане страны невозможно было представить стейк без соуса, то в 2014 году знаменитый соусный бренд А.1 удалил слова «соус для стейка» с этикеток всей своей продукции (и это почти то же самое, как если бы Xerox прекратил выпускать «ксероксы»). Дело в том, что американцы (нация стейков!) теперь предпочитают наслаждаться естественным вкусом и ароматом мяса, без соуса. И из-за резкого падения продаж А.1 пришлось изменить подход к маркетингу: теперь бренд предлагает соусы не для стейка, а соусы «для всего».

Соусье придумывают новые сочетания, которые еще вчера показались бы любому шефу кошмаром. Среди последних трендов — кленовое карри на основе индийского карри и любимого канадцами кленового сиропа, банановый кетчуп, малиново-перечный соус с дьявольски острыми перчиками халопеньос и клубничный чили-соус.

Дип-соусы

Отдельный разговор — дип-соусы, легкие, универсальные и демократичные. Над их сочетанием с продуктами не приходится ломать голову, а еду в них макают без лишних формальностей (недаром их название произошло от английского слова dip — «обмакивать»).

Айоли — легкий дип на основе лимонного сока, чеснока и оливкового масла, который одинаково хорошо «дружит» с рыбой, мясом и овощами. Его преимущества — быстрота приготовления, полезный состав и сбалансированный вкус. Недаром айоли — один из самых древних соусов в мире.

Долгое время считали, что этот соус родом из Прованса: традиционное блюдо провансальской кухни так и называется Le Grand Aïoli и включает вареные яйца, картофель, морковь, зеленую фасоль и соленую треску с заправкой из айоли. Но хотя этот соус и называют «масло Прованса», он вовсе не уникален для средиземноморской кухни. Впервые рецепт популярного в Древнем Риме соуса с чесноком и оливковым маслом описал Плиний, а значит, айоли актуален уже минимум 2 000 лет. До Англии этот соус добрался только в начале 20 века, зато теперь айоли ест весь мир. 

Рецепт айоли

 Вам понадобится:

  • яйцо — 3 шт.
  • горчица зернистая — 60 г
  • чеснок свежий — 1 зубчик
  • масло оливковое — 200 мл
  • масло растительное — 200 мл
  • свежий эстрагон — 1 ст. ложка 
  • лимонный фреш — 2,5 ст. ложки
  • соль — 1/2 ч ложки
  • перец — по вкусу
  • копченая паприка — 1 ст. ложка 
  • сахар — 1/2 ч ложки 
  • соус ворчестер — 2 ст. ложки

Приготовление:

Зубчик чеснока измельчить. Эстрагон мелко порубить. Взбить венчиком яйца с горчицей, постепенно тонкой струйкой вливать масло и взбивать венчиком массу. Когда все масло взбито, добавить сок лимона, соль, перец, соус ворчестер, сахар, паприку. Готово: осталось перемешать и подать к столу!

Читайте также:

4 рецепта грибного соуса
4 рецепта кисло-сладкого соуса

Фото: istockphoto.com