Субпродуктами, или потрохами, принято называть внутренние органы животных, а также голову, уши, вымя, хвост. Печень, язык, мозги, почки, сердце, диафрагма, вымя, легкие, рубец, трахея: несмотря на всю непривлекательность внешнего вида этих продуктов, пренебрегать ими не стоит. «Разносолы» из субпродуктов не только очень вкусные, но и содержат огромное количество необходимых организму минеральных веществ. Шеф-повара лучших ресторанов готовят из субпродуктов изысканные блюда. А для того чтобы отбить специфический запах, который свойственен любым потрохам, специалисты рекомендуют вымачивание в молоке, натирание солью или маринование с травами и растительным маслом.

Во многих национальных рецептах той или иной кухни используются субпродукты. Например, национальный деликатес хаггис родом из Шотландии. Легенда его появления, кстати, похожа на истории появления большинства кушаний из потрохов.

Давным-давно при шотладских замках повара забивали для знати барашка к праздничному столу, внутренности не выкидывали, а разрешали слугам оставить себе для приготовления в пищу. Так и появилось необыкновенное блюдо — хаггис.

Правда, есть и другая версия. Жены горцев, отправляющихся продавать стадо овец на ярмарку, готовили в дорогу еду — рубленные приготовленные на огне потроха овец. А «заворачивали» их в желудок — это было удобно и практично. Но так или иначе, впервые в еду стали употреблять субпродукты бедняки.

Интересные факты:

  • около 40% туристов, приезжающих в Шотландию, считают, что хаггис — это животное;
  • Роберт Бернс, известный шотландский поэт, написал оду хаггису! И по сей день существует традиция: 25 января каждого года читают это хвалебное стихотворение, едят хаггис и пьют виски;
  • хаггис является самым знаменитым национальным блюдом Шотландии. И хотя имеет не очень привлекательный вид, каждый, кто хоть раз слышал про него и был в Шотландии, не устоял перед искушением его попробовать;
  • сегодня в ресторанах хаггис подается с перловым ризотто и с бокалом шотландского виски — dram, что на сленге означает «глоток».

Специально для читателей Passion.ru — рецепт блюда от ресторана «Шотландская клетка».

Хаггис

Вам понадобится:

  • бараний желудок — 1 шт.
  • сердце — 1 шт.
  • печень — 1 шт.
  • сало — 200 г
  • лук репчатый — 3 шт.
  • соль — 1 ч. ложка
  • перец черный — ½ ч. ложки
  • перец кайенский — ¼ ч. ложки
  • мускатный орех — ½ ч. ложки
  • бульон — ¾ стакана

Приготовление:

Тщательно промываем бараний желудок со всех сторон и замачиваем на сутки (воду раз в несколько часов меняем). Субпродукты нарезаем кубиком, примерно в 5-6 мм. Обжариваем на сале вместе с нашинкованным луком. Обжаренные субпродукты тушим около часа. По желанию можно добавить бараньего бульона. За десять минут до готовности положите специи: перец, мускатный орех. Остужаем, не очень плотно начиняем желудок, так как при готовке его стенки будут сокращаться. Варим хаггис три часа в подсоленной воде, подливая воду по мере выкипания. Как сварится, подпекаем в духовке пять минут, чтобы вышла лишняя влага и получилась корочка.

Кучмачи

от ресторана Оджахури

Вот еще одна похожая легенда. Раньше в Грузии богатые люди, когда резали скот, мясо забирали себе, а ноги, голову и потроха отдавали беднякам. Однажды хозяин двора пришел к своим пастухам, почувствовал приятный и аппетитный запах и увидел, что они едят блюдо из потрохов — кучмачи. Ему предложили присоединиться к трапезе. Вкус кушанья поразил этого человека. С тех пор он, когда резали скот, забирал потроха себе, а большую часть мяса отдавал крестьянам. Уж очень ему понравились кучмачи.

Вам понадобится:

  • ливер говяжий — 116 г
  • подчеревок свиной — 62 г
  • уцко-сунели — 1 г
  • аджика — 7 г
  • чеснок свежий — 4 г
  • кондари — 1 г
  • гвоздика — 0,5 г
  • лук красный — 12 г
  • масло растительное — 10 мл
  • уксус — 5 мл
  • зерна граната — 20 г
  • свежая зелень — 10 г
  • соль, перец

Приготовление:

Ливер (требуха, печень говяжья, легкие говяжьи, сердце, почки) промыть, почистить. Большие куски натереть специями (соль, хмели-сунели, уцко-сунели, красный перец, перец острый и измельченные зерна граната). Отварить до готовности в кипящей воде, добавить уксус. Затем нарезать ливер на мелкие куски. Обжарить на сковороде на оливковом масле. При подаче украсить зернами гранатами и листьями зелени.

У остальных предложенных ресторанами блюд похожие истории, повторяться не будем, а рецептами делимся!

Телячьи щечки на картофельном гратене

от ресторана Christian

Вам понадобится:

  • телячьи щечки — 500 г
  • лук репчатый — 150 г
  • морковь — 150 г
  • сельдерей — 150 г
  • чеснок — 20 г
  • мука — 30 г
  • растительное масло — 50 мл
  • шалфей — 1 г
  • тимьян — 1 г
  • розмарин — 1 г
  • белое вино — 700 мл
  • вода — 1,5 л
  • овощной бульон — 1,5 л
  • томаты очищенные от кожицы в собственном соку — 300 г
  • сливки — 140 мл
  • картофель отварной — 100 г
  • сыр пармезан — 50 г
  • паприка сладкая — 1 г
  • соль, перец — по вкусу

Приготовление:

Лук, чеснок, морковь и сельдерей нарезать мелкими кубиками. Очистить говяжьи щечки от жил, нарезать кусочками примерно по 150 г. Посолить, поперчить, обмакнуть в муке (запанировать) и обжарить на растительном масле.

На этой же сковороде обжарить овощи. Добавить мелко нарезанные тимьян, шалфей и розмарин, после чего влить белое вино.

После того, как вино протушится, влить овощной бульон. Затем посолить, поперчить, добавить томаты, очищенные от кожицы. Все ингредиенты поставить в духовку при закрытой крышке минимум на два часа (возможно, время придется увеличить до трехчасов) на 180 градусов, пока щечки не станут мягкими.

После того, как приготовились щечки, отварить картошку и нарезать кружочками. Подготовить фарфоровую емкость, залив ее дно сливками (30 мл). Выложить туда картофель и долить оставшиеся сливки, посыпать солью, перцем, паприкой и сыром пармезан.

Все запекать в духовке 10 минут, затем достать и выложить сверху картофеля телячьи щечки.

 

Заячьи почки, томленные с тмином и барбарисом в круглом хлебе

от квест-кафе «Кусочки»

Вам понадобится:

  • заячьи почки — 150 г
  • лук репчатый — по вкусу
  • чеснок — по вкусу
  • шампиньоны — 100 г
  • буханка белого хлеба — 1 шт.
  • тмин — 5 г
  • барбарис — 5 г
  • сметана — 100-150 г
  • сыр чеддер — 50-100 г

Приготовление:

Берем заячьи почки и обжариваем их с мелко нарезанным луком и чесноком до золотистой корочки. Отдельно обжариваем маленькие шампиньоны целиком.

Тем временем из круглого хлеба вырезаем середину, чтобы получилась емкость, и ставим его в печь, обжигая изнутри, чтобы образовалась корка и хлеб не мог впитывать в себя соус.

Обжаренные почки и грибы выкладываем в хлеб, следом кладем тмин, барбарис и заливаем до верха сметаной. Натираем сверху обильно сыр чеддер, ставим в печь на 20 минут. Как только почувствуете аромат, достаете блюдо.

Когда будете есть вкусноту, не забывайте хлебной сырной коркой макать в получившийся соус.

Салат с куриной печенью и тостами

от Chicken Run

Вам понадобится:

  • куриная печень — 60 г
  • микс салатов — 50 г
  • горчичный соус — 40 г
  • помидоры черри — 10 г
  • редис — 5 г
  • зеленый лук — 5 г
  • чеснок — 15 г
  • тимьян — 7 г
  • дижонская горчица — 12 г
  • мед — 50 г
  • красное вино — 300 мл
  • сахарный песок — щепотка
  • розмарин — щепотка
  • соль, перец, растительное масло — по вкусу

Приготовление:

Для соуса демиглас обжарить на растительном масле чеснок, розмарин, тимьян. Добавив вино, выпаривать в течение 10 минут на среднем огне. В сковородку выложить дижонскую горчицу, мед, сахар, соль и перец, тщательно перемешав, варить в течение двух минут.

Соединить две консистенции, перемешать и томить на медленном огне в течение 25-30 минут. Готовый соус остудить и процедить через сито.

Для салата обжарить печень на сковородке. В глубокую миску выложить микс салатов, разрезанные на четыре части помидоры черри, слайсы редиса (нарезка тонкими ломтиками), готовую печень. Готовое блюдо подать с охлажденным соусом демиглас.

Куриный суп с домашней лапшой

от Funny Cabany

Вам понадобится:

  • куриный бульон — 200 мл
  • морковь — 14 г
  • куриная грудка — 30 г
  • зелень — 5 г
  • лапша — 15 г
  • чесночное масло — 3 г
  • перепелиное яйцо — 1 шт.
  • куриные сердечки — 20 г
  • куриные желудки — 20 г
  • соль, перец — по вкусу

Приготовление:

Потушить тертую морковь на сковородке на среднем огне, добавив чесночное масло. Отварить куриную грудку, отдельно — перепелиное яйцо, лапшу, куриные сердечки и желудки.

В куриный бульон добавить все ингредиенты и, доведя до кипения, варить в течение двух-четырех минут. Добавить соль, перец, зелень.

Блинчики с гречневой кашей и потрохами

от ресторана «Доктор Живаго»

Вам понадобится:

  • блины пшеничные
  • фарш с гречкой и потрохами
  • сметана — 50г

Для блинчиков:

  • мука пшеничная — 600 г
  • сахар — 100 г
  • масло растительное — 100 г
  • яйцо — 1 шт.
  • соль — 1 г
  • молоко — 4 стакана

 

В  глубокой миске замесить тесто для блинчиков. Муку просеять и соединить с сахаром, солью, добавить молоко. Отдельно взбить яйцо и ввести в тесто. Все перемешать так, чтобы не было комочков.  Выпекать блины на горячей сковороде с растительным маслом.

Для начинки:

  • гречка отварная — 450 г
  • бульон куриный — 250 г
  • потроха отварные — 700 г
  • лук репчатый — 300 г
  • масло сливочное — 70 г
  • укроп — 10 г
  • соль/перец — 4 г
  • бульон от потрошков — 100 г

Приготовление начинки:

Потроха отделить от жил и отварить в подсоленной воде до готовности (40-50 минут). Лук нарезать мелким кубиком и обжарить на сливочном масле до золотистого цвета. Готовые потрошки пробить блендером. Гречку отварить до готовности с добавлением бульона от потрошков. Дать каше постоять под крышкой и полностью ее распарить. Смешиваем ее с нарезанными потрошками и луком. Солим и перчим по вкусу. Перемешиваем и добавляем в готовый фарш чуть бульона от потрошков для сочности. В готовые блинчики заворачиваем начинку.

Гречневая каша с потрошками

от ресторана «Воронеж»

Вам понадобится:

  • отварная гречка — 150 г
  • потрошка (куриные сердечки, желудки и печень) — 50 г
  • овощной бульон — 50 мл
  • лук репчатый — 25 г
  • сливочное масло — 10 г
  • соль, перец — по вкусу
  • петрушка — 5 г

Приготовление:

Отварить гречку. Потроха порубить мелко и обжарить с луком. Затем добавить к ним овощной бульон, соль, перец, отварную гречку и готовить еще пять-шесть мин. Добавить сливочное масло и оставить на огне на три минуты. Снять с огня, переложить в блюдо и добавить измельченную петрушку.

Салат с печенью кролика

от ресторана Food Embassy

Вам понадобится:

  • шпинат — 20 г
  • груша — 20 г или 1 долька
  • мякоть тыквы — 20 г
  • помидор черри — 1 шт.
  • печень кролика — 80 г
  • гранатовый соус — 20 мл или 1 ст. ложка
  • вино белое сухое — 10 мл или 2 ч. ложки
  • сахар — 20 г или 2 ч. ложки
  • масло сливочное — 20 г
  • сок лимона — 10 мл или 2 ч. ложки
  • оливковое масло — 10 мл или 2 ч. ложки
  • подсолнечное масло — 20 мл или 1 ст. ложка
  • яйцо — 1 шт.
  • соль морская — щепотка

Приготовление:

Обжарить печень кролика на подсолнечном масле. Смешать со шпинатом. Положить в сковороду половину сливочного масла, чайную ложку сахара, дольку груши. Влить чайную ложку вина, половину сока лимона и чайную ложку оливкового масла. Выпарить вино на медленном огне и карамелизовать грушу примерно пять минут.

Тыкву нарезать кубиками и карамелизовать так же, как и грушу, но чуть подольше, примерно восемь минут. Приготовить яйцо-пашот.

Печень со шпинатом выложить горкой на середину тарелки. Полить гранатовым соусом. Сверху положить яйцо-пашот, посолить.

Декорировать блюдо половинками черри и карамелизованными грушей и тыквой.