Вам понадобится:

(на 4 порции):

  • Желток – 1 шт.
  • Филе анчоусов – 10 г или 4 маленьких
  • Вустерский соус – 3 мл
  • Горчица дижонская – 10 г или 1 ч. л.
  • Чеснок – 2 зубчик
  • Уксус белый винный – 2 мл
  • Пармезан тертый – 20 г
  • Масло оливковое – 190 мл
  • Каперсы – 6 г или 1 ч. л.
  • Соль – по вкусу
  • Сахар – по вкусу
  • Салат айсберг – 1 шт. (средний)
  • Куриная грудка – 200 г
  • Куриный бульон – 200 мл
  • Агар-агар – 1 г
  • Сливочное масло – 1 ч. л.
  • Помидоры черри – 5 шт.
  • Апельсиновая цедра – 1 ч. л.
  • Спельта – 100 г
  • Масло фритюрное – 250 мл

 

Приготовление:

Желток взбить и, постепенно добавляя оливковое масло (150 г), эмульгировать.

Положить в чашу блендера анчоусы, горчицу, 1 зубчик чеснока, пармезан, каперсы. Влить уксус и вустерский соус. Посолить, поперчить. Пробить в блендере, протереть через сито и смешать с яичной эмульсией.

Салат айсберг разрезать на 4 части. Хорошо промаслить оливковым маслом (2 ст. л.) и посолить. Обжарить листья салата на открытом огне или на сковороде гриль с обеих сторон.

Разогреть бульон, развести в нем агар-агар. Дать покипеть пару минут, постоянно помешивая.

В блендере пробить курицу, добавить в бульон, подсолить и еще раз пробить блендером до однородной массы. Готовую куриную массу разделить по 100 г и расфасовать по вакуумным пакетам, распределяя равномерно, чтобы она приобрела прямоугольную плоскую форму. Положить пакеты в воду и варить 10 минут при 62 градусах. Затем достать и охладить.

Готовые куриные пласты раскрыть и нарезать произвольно лентами. Обжарить их на сливочном масле до появления золотистого колера.

Помидоры черри разрезать пополам, разместить на противне, проложенном кулинарным пергаментом. Посыпать солью, сахаром, мелко порубленным зубчиком чеснока и апельсиновой цедрой. Сбрызнуть 1 ч. л. оливкового масла. Поставить в духовку, разогретую до 85 градусов, на 3 часа 20 минут.

Вскипятить 200 мл воды, посолить. Всыпать спельту и готовить, слегка не доварив. Промыть, выложить на противень, простеленный кулинарным пергаментом, поставить в духовку, разогретую до 80 градусов, и сушить 2 часа 40 минут.

Фритюрное масло разогреть в сотейнике до 190 градусов. Частями опускать в него подсушенную спельту на 3-5 секунд. Она будет взрываться, как поп-корн. Скинуть взорванную спельту на салфетку, чтобы избавиться от лишнего масла. Подсолить.

 

На тарелки выложить айсберг, между листьями налить соус, положить обжаренные лепестки курицы и вяленые томаты. Посыпать попкорном.