Вы уже заквасили капусту на зиму? Если еще нет, то давайте вместе с вами поговорим о секретах приготовления и рассмотрим самые лучшие рецепты. Напомним, что квашеная капуста квасится в собственном соку, без добавления рассола.

Какую выбирать

Итак, квашеная капуста – это не только вкусная закуска сама по себе, это поставщик аскорбиновой кислоты и витаминов группы В. Все витамины в ней хорошо сохраняются весь период хранения. А еще это полуфабрикат для приготовления различных супов, салатов, винегретов и вторых блюд.

Для квашения используют среднепоздние или поздние сорта капусты. Выбирают плотные кочаны с крепкими листьями. Кочаны капусты с явными признаками гниения, подмороженные и изъеденные вредителями для квашения не используются.

Как квасить капусту – секреты и рецепты
Как квасить капусту – секреты и рецепты

В чем квасить и как

Если у вас есть возможность заквасить капусту в деревянных бочках, то вам крупно повезло. Если такой возможности нет, то для этого можно использовать эмалированные ёмкости и стеклянные банки (удобно использовать банки ёмкостью 3 и 5 литров).

На дно посуды для квашения, при желании, укладываем 1-2 листа капусты, листья смородины, веточки укропа с семенами, Капусту промываем, удаляем верхние листья, кочерыжку. Морковку моем и очищаем от шкурки.

Затем шинкуем капусту тонкой соломкой, морковь нарезаем в виде тонкой лапши. Капусту с морковкой солим, перемешиваем и перетираем до появления сока, стараемся при этом не нарушить структуру капусты и морковки. Стандартные пропорции для квашения капусты: на 1 кг капусты – 100 грамм морковки, 10 грамм соли. Для любителей посолонее – 15 граммов соли.

Приготовленную таким образом массу укладываем в подготовленные ёмкости и плотно утрамбовываем каждый слой закладки, чтобы после укладки каждой порции на поверхности выделялся сок. Затем закрываем чистым листом капусты нашу ёмкость, накрываем марлей или плотной тканью и ставим на капусту гнёт.

Так оставляем капусту для брожения дня на 2-3 при комнатной температуре (примерно 17-21 градусов). Во время брожения будет выделяться сок, поэтому ёмкость для квашения лучше поставить в таз или иную посуду. В дальнейшем этот сок будет, при необходимости, добавлен в капусту.

Продолжение рецепта

Также капуста будет выделять пену и газ. Пену нужно удалять. Сначала количество пены будет увеличиваться, затем её будет становиться меньше и меньше. Явный признак того, что капуста заквасилась – отсутствие пены вообще.

Для удаления газа необходимо протыкать капусту длинной палочкой или иным приспособлением 1-2 раза в день по всей поверхности капусты и на всю глубину ёмкости для квашения. Если газы, образующиеся при квашении, не удалять, то капуста получится горькой.

По теме

Необходимо обратить внимание еще на такой момент, как возможное появление плесени на поверхности рассола. В таком случае необходимо плесень удалить, кружки, гнет, марлю и верхние капустные листья промыть.

После того как капуста побродит, её необходимо поставить в более прохладное место, желательно с температурой около 0 градусов. В это время нужно следить за тем, чтобы на поверхности капусты всегда был рассол.

Процесс квашения заканчивается через 15-17 дней. Признаком окончания квашения может служить кислый вкус капусты без горечи и светлый рассол.

 

Капусту квасят также целыми кочанами, для этого рассекают кочерыжку и заливают рассолом – из расчёта 2 столовые ложки соли на 1 литр воды. Вместо воды можно использовать сок свеклы. Также квасят капусту половинками или четвертинками кочана, или крупными кусками, чередуя их с нашинкованной капустой.

Можно квасить капусту с яблоками (особенно хорош для этого такой сорт как Антоновка), ягодами – клюквой, брусникой. Для этого слои капусты чередуют со слоями ягод или яблок. Яблоки кладут без сердцевин, разрезая их пополам или иначе. Если есть в наличии мелкие яблоки, то их можно закладывать целиком, предварительно удалив сердцевину специальным приспособлением.

Можно также вместо морковки добавить к капусте тыкву. Также хорошо добавлять свеклу, нарезанную тонкими ломтиками или измельченную на крупной терке. Используют при квашении разнообразные пряности – например, лавровый лист, хрен, душистый перец, тмин.

 

Пастеризация и консервация

Также квашеную капусту можно пастеризовать и консервировать.

Ингредиенты:

  • Капуста – 5 кг,
  • Морковь – 200 г,
  • Брусника – 300-500 г,
  • Соль – 50-100 г,
  • Пряные веточки – по вкусу.

Приготовление:

Подготовленную капусту шинкуем примерно толщиной 2 сантиметра, длиной 5 сантиметров. Подготовленную морковку с помощью овощерезки или терки натираем тонкой соломкой, соединяем с капустой, пересыпаем солью и хорошо перетираем руками до появления сока.

Слоями укладываем капусту в подготовленную тару (слоем примерно 10-15 сантиметров), хорошо утрамбовываем и высыпаем на этот слой часть ягод брусники. Опять слой капусты, затем ягоды. Последний слой должен быть капустный. На него можно положить пряные веточки и капустный лист.

Прижимаем лист деревянным кружком (плоской тарелочкой), закрываем чистой тканью и сверху ставим гнёт. За время брожения (2-3 дня) при температуре около 20 градусов обязательно удаляем пену и газы. Лишний сок собираем. После брожения ставим капусту в холодное место примерно при 0 градусов.

Бруснику в данном рецепте можно заменить клюквой, яблоками, тыквой, свеклой.

По теме

Ингредиенты:

  • Капуста – 10 кг,
  • Морковь – 1 кг,
  • Тмин – 1 щепотка (по желанию),
  • Соль – 120-150 г.

Приготовление:

Капусту квасим обычным способом, используя для этого эмалированные кастрюли, ведра или стеклянные ёмкости большого размера.

Через 2-2,5 недели, когда квашение капусты закончится, её необходимо уложить в подготовленные банки объёмом 0,5 литра, 1 литр. При этом рассол необходимо сцедить, профильтровать и подогреть.

В капусту добавляем немного тмина и заливаем кипящим рассолом, накрываем крышками и пастеризуем при 85 градусах минут 6-12 (в зависимости от объема банки), после чего тут же закатываем подготовленными крышками. Даем время банкам остыть и храним в прохладном месте.

 

Консервируем капусту, как и пастеризуем, для того чтобы сохранить её, если нет возможности хранить при определенной температуре, чтобы она не замерзла или не прокисла. Для этого только что заквашенную капусту вместе с рассолом нагреваем до 95 градусов и перекладываем в подготовленные банки, закатываем крышками и оставляем так до полного остывания.

Поделитесь с нами своим фирменным рецептом квашеной капусты!

Вы хорошо разбираетесь в зелени?
УЗНАТЬ!

Читайте также:
Консервируем салаты
Заготовки на зиму: маринуем огурцы и кабачки
Консервируем помидоры
Рецепты варенья, джемов и компотов
Грибы на зиму: рецепты заготовок